寶應(yīng)名菜------軟兜長(zhǎng)魚(yú)

zui蘇北寶應(yīng)軟兜長(zhǎng)魚(yú)道菜也是很有名氣，當(dāng)?shù)厝司葡谢蚨嗷蛏匐x不開(kāi)這道名菜。

鱔魚(yú)是種淡水魚(yú)類(lèi)，因腹部為黃色，蘇南稱(chēng)黃鱔，而南京及蘇北則稱(chēng)為“長(zhǎng)魚(yú)”，蓋因形似蛇類(lèi)，可長(zhǎng)達(dá)四五十厘米的原因吧。

在揚(yáng)州、淮安地區(qū)的餐桌上，長(zhǎng)魚(yú)也是常見(jiàn)的佳肴。長(zhǎng)魚(yú)的吃法很多，先是處理的方法，主要分為生殺放血和開(kāi)水氽殺不放血兩種，生殺的做法有生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋、燉生敲、蝦爆鱔、砂鍋鱔筒等；而氽殺的有軟兜、鱔糊、熗虎尾、脆鱔、鱔絲羹等，淮揚(yáng)的廚師可以用鱔魚(yú)做出全鱔席，號(hào)稱(chēng)百零八樣，煎炸熗拌、烹炒燉燒，極盡廚藝手段之能事，口味當(dāng)然名不虛傳。不過(guò)我認(rèn)為特色的，當(dāng)屬“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”。

我要先介紹下，這是味什么樣的菜，是如何做的。

、這道菜的食材是選取重約兩的小鱔魚(yú)，大約手指粗細(xì)。然后將加鹽和蔥姜的開(kāi)水在鍋內(nèi)燒開(kāi)，將活的鱔魚(yú)倒入，同時(shí)蓋緊鍋蓋。這可是項(xiàng)技術(shù)活兒，搞不好鱔魚(yú)就全跑了出來(lái)，或者被鍋蓋壓住，半在水里，半在外面亂動(dòng)。

二、然后讓被猝死的鱔魚(yú)在開(kāi)水里稍煮片刻，以嘴微張、自然形成個(gè)圓圈而皮沒(méi)有脫落為*。取出，放入冷水中冷卻。

三、用竹制的斜面刀（般用筷子削成）將鱔魚(yú)劃成條。這也是很有技術(shù)含量的：用左手捏住鱔魚(yú)的頭，右手執(zhí)刀，*刀從后面下，沿著鱔魚(yú)的三棱脊骨*面將黃色的肚皮部分劃下，直劃到尾部，取下肚皮的條；第二刀仍然從頭部開(kāi)始，沿著鱔魚(yú)三棱骨的第二面劃下，直到尾部，然后從第二刀起處，掏入三棱骨的第三面劃下，直到尾部，取下脊梁的條。這樣就有了兩面鱔條，背肚，用了三刀，這便叫“兩面三刀”。

四、將肚皮連帶的腸、血?jiǎng)兿拢謩e將脊背和肚皮切成8-10厘米的長(zhǎng)條（般是掐而為兩段）備用。

五、講究的軟兜只用黑色的脊背，不用黃色的肚皮。如果用肚皮，先用油煸炒稍硬，待與脊背勾芡時(shí)煮酥軟，叫“煸脆回軟”。然后鍋中放入油，是豬油，比較香，待油沸放入蒜片（不可少）及蔥姜，煸出香味，倒入鱔條滑炒，火要大，時(shí)間不要長(zhǎng)，然后倒入事先做好的芡汁（料酒、生抽、糖少許），在鍋中輕輕翻炒，直芡汁微微翻滾，并收著上鱔魚(yú)了，這時(shí)可以裝盤(pán)了，起鍋前淋少許醋及熱豬油。軟兜可以少加配料，韭菜、洋蔥、蠶豆瓣等均可。注意，道*的工序是，上桌前撒上白胡椒。

這道菜的特色是，黑黃艷麗，清香四溢，趁熱端上；筷子搛，微顫似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，輕抿若化，齒頰生香。

于“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”之所以稱(chēng)“軟兜”的原因，即使淮揚(yáng)的許多廚師也說(shuō)不出所以然來(lái)。

不過(guò)，常見(jiàn)的說(shuō)法是，這道菜上了桌從盤(pán)子里用筷子從中間搛起，兩端垂下，像小孩子的肚兜，故此得名。還有種說(shuō)法是，以前氽制長(zhǎng)魚(yú)，是將活長(zhǎng)魚(yú)用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內(nèi)，因以此稱(chēng)。

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